近几年，对于“橄榄油是最健康食用油”的宣传可谓铺天盖地，随着人们越来越关注生活品质，不少家庭已经开始使用橄榄油代替花生油、大豆油做菜，以便让健康饮食从源头开始。然而日前媒体披露一些企业在食用油中添加铜叶绿素假冒橄榄油，为消费者们敲响了警钟。铜叶绿素是什么，为什么能用来仿冒橄榄油？笔者特别请教了第三方检测机构PONY谱尼测试的食品专家进行解答。
PONY谱尼测试专家介绍，天然橄榄油是将橄榄果肉压榨后得到的原油经过过滤等处理，完全不经化学处理。分为酸值1%以下的特制天然橄榄油最高级品（extra virgin olive oil）和酸值4%以下的天然橄榄油（virgin oliveoil）。此类橄榄油具有独特香味，金黄色中带有绿色，口感丰富，适用于烹饪的最后加工。而精制橄榄油则是酸4%以上或两次榨取的橄榄油经提炼混合后的产品用于食用、药品或化妆品的原材料。橄榄油指的是经过碱提炼、除色、除味等一般食用油提炼过程的橄榄油，以及天然橄榄油和精制橄榄油混合而成的橄榄油，呈透明的淡金黄色，具有清爽温和的风味，价格也比天然橄榄油低廉，用于清炒、煎炸等加热烹调。
目前市场上销售的很多初榨橄榄油，由于没有充分精炼，还含有部分叶绿素，所以看上去是黄绿色的。于是，很多人便以为，橄榄油都是黄绿色的，甚至可能误认为颜色越绿，品质越好。其实，橄榄油并不都是黄绿色的，它的色泽主要来自叶绿素和类胡萝卜素。经过充分精炼的橄榄油由于充分除去了叶绿素等色素，是呈黄色的。压榨压力和精炼程度的不同，橄榄油会表现出不同的颜色，精炼程度越深，橄榄油的绿色色泽就越浅，几乎为纯的黄色。而且由于叶绿素极易被氧化，即使是黄绿色的初榨的橄榄油，存放时间久了，叶绿素发生氧化也会逐渐失去绿色，变得几乎只剩黄色。一些不法商家为了使橄榄油有好的成色，在橄榄油和精炼的橄榄油中添加时非法的铜叶绿素，甚至还有人会往葵花籽油和大豆油中加叶绿素铜钠盐冒充橄榄油销售。
铜叶绿素在橄榄油中的掺加早在10多年前就有报告，它是叶绿素的一类衍生物，在食品工业中常做着色剂使用。铜叶绿素是以溶剂从三叶草、紫花苜蓿、荨麻、干燥蚕沙等植物中的提取物，与氯化铜加成并脱溶剂而成的物质。在我国食品添加剂标准GB2760-2011中，叶绿素铜钠盐可用于冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、加工坚果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，但在食用油中使用则是违法的，过量食用对身体还可能造成不利影响。因此在选择橄榄油的时候，不能只被“美色”所诱惑，关注其品级和品质才是最重要的。
PONY谱尼测试专家提醒广大食用油生产企业，为了维护产品声誉，应杜绝铜叶绿素的添加。对于铜叶绿素，目前国内外暂时没有法定的检测方法，但PONY谱尼测试等大型第三方检测机构通过研发，已掌握了有针对性的定性检测方案。如企业自身不具备相关检测能力，可以与专业检测机构进行合作。